Litt om spansk skinke


Først og fremst: Serrano skinke og Iberico skinke er ikke det samme. Til tross for at de deler mange av trinnene i forberedelsesprosessen, er den viktigste forskjellen er at det dreier seg om to forskjellige typer gris. Serrano-skinke er laget av hvit gris og er saltere i smaken, mens den iberiske skinken er laget av iberisk svinekjøtt.

Med andre ord: genetikk markerer forskjellen, men den er bare en av de tre viktigste kjennetegn for å vurdere kvaliteten på produktet.

  1. Genetikk: Iberisk skinke er laget av bakbena (foran kalles «Paletas» på spansk) av griser som kan være blandingsraser med som har minst 70% av iberiske rasen og 30% av en annen rase, vanligvis Duroc. Det finnes også produsenter som baserer seg på 100% iberiske griser, f.eks Julián Martin).
  2. Diett:Hva grisen har spist gjennom hele sin levetid frem til slakting er avgjørende for vurderingen av kvaliteten til produktet. Dietten til grisen vil sette sterk preg på smak, aroma og konsistens. Hver av kategoriene kan levere svært gode produkter med høy kvalitet, men til svært forskjellige priser:
    1. Cebo (kan oversettes med «fôr»): Refererer til de dyrene hvis diett er basert på kornblandinger. Fettet til denne typen griser er noe mer fast i konsistensen, har en mer kremete aroma, og har svakere røykpreg enn de to andre kategoriene. Smaken er søtere og mer kremete enn de to andre kategoriene.
    2. Recebo (kan oversettes med «gjenfôret»): Er de griser som har blitt matet følgende blanding: Ila høsten og vinteren spiser de utelukkende eikenøtter som har falt fra trærne, og deretter frem til den blir slaktet fôret som Cebo-grisene.
    3. Eikenøtt:Er de griser som er fôret utelukkende på eikenøtter, gress og andre naturlige planter som dyrkes i beiteområdene (spansk «dehesa»). Eikenøtter er rike på oljesyre, som gir sterkt preg av nøttearomaer og smak i kjøttet og fettet til disse grisene. Disse skinkene får en umiskjennelig aroma og en søtlig røkt smak som er mer intens enn de to andre kategoriene.
  3. Denominación de Origen (DOC): Som med alle produkter er dette elementet ikke bare en kvalitetssikring, men den angir også hvor typisk produktene er til produksjonsområdet. Aromaene og smakene til produktene vil bære preg av maten dyrket i området så vel som klimaet i regionen. Spania har fire DOC-er for den iberiske produkter:
    1. Sierra de Huelva: Her hører den berømte Jabugo-skinken som har blitt nesten synonym med «spanske skinker» på folkemunne. Jabugo er bare navnet på en landsby som er plassert i denne regionen, men som langt ifra er den eneste som produserer iberiske kjøttprodukter.
    2. Valle de los Pedroches: Ligger i provinsen Córdoba (Andalucia)
    3. Guijuelo: Sierra de Gredos og Bejar Castilla y Leon, Extremadura, Andalucía og Castilla la Mancha.
    4. Dehesa de Extremadura: Dehesa-en i Cáceres og Badajoz.

Det finnes mange produsenter av iberico-produkter av høy kvalitet, men følgende blir trukket frem grunnet deres tradisjonelle tilnærming til produksjon og stadige høye produktkvalitet: Julián Martín, Joselito, Cinco Jotas, Redondo Iglesias.

Er du kostholdsbevisst? Vel, da er det gode nyheter for fettet i Iberico produkter er hovedsaklig flerumettede fettsyrer, mer like det man finner i olivenoljer enn de som er i Serrano-skinkene. Les mer om dette i Andreas Viestad sin artikkel i Washington post. Jeg leste den artikkelen i Dagbladet Magasinet, men klarte ikke å finne den igjen på nett. Gi meg gjerne tips til hvor den kan finnes.

Referanser:

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s